杏彩体育官网下载地址食品预制产业温控供应链高质量发展路在何方？冷链物流

　　食品预制产业温控供应链高质量发展路在何方？冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析（王国利）

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　　本文作者基于数十年的行业洞察，介绍了预制菜的定义变化与产品属性，梳理了预制菜与三次产业的产业链、供应链和价值链关系，指出了预制菜的发展机遇——在产品高质量的基础上，开拓国际市场、团餐市场、家庭厨房，因此必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系，并指出冷鲜制造业亟待发展的大趋势。未来利用新质生产力，可以创新预制菜食品安全和品质消费的监管模式。

　　预制菜到底是什么？“横看成岭侧成峰，各类业态名不同，不识‘菜品’真面目，概念混乱标准误。”2023年“预制菜进校园”话题引发热议，也引起国家对预制菜定义和标准体系建设的高度重视。

　　国家市场监督管理总局发布的《关于政协第十四届全国委员会第一次会议第03394号（商贸监管类160号）提案答复的函》中提到：在预制菜行业标准方面，工业和信息化部2020年4月公布行业标准《方便菜肴》（QB/T 5471—2020），自2020年10月1日起正式实施。其中对预制菜的定义是“A以一种或多种食用农产品及其制品为原料，B配以或不配以调味料等辅料，C经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，D并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，E即食或非即食的预包装菜肴”。

　　2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称为《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、储运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

　　预制菜也称预制菜肴是，①以一种或多种食用农产品及其制品为原料，②使用或不使用调味料等辅料，③不添加防腐剂，④经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，⑤配以或不配以调味料包，⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　[注：1.不包括主食类食品，如速冻水饺、馒头、 包子、方便面和主食套餐（盒饭）等。2.“加热”是指“将 食品加热到可食用状态的过程”或“经炒、炸、烤、煮、蒸 等将食品熟制的过程”。]

　　《通知》要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　新提出的预制菜定义规定，速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。这说明国家又重新对预制菜进行了更加精准的概念定义，这对预制菜及关联产业标准化体系建设将起到重要作用。

　　从新的定义看预制菜的几个特点：①是第一产业；②、③、④、⑤都属第二产业；⑥、⑦属于第三产业。也就是说，预制菜上游原料主要是食用农产品及初级制品，成本主要在一产，约占总成本90%；②、③、④、⑤主要是对第二产业加工工艺的定义；⑥、⑦应属于第三产业流通领域，其中⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件（环境），⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，加热、熟制和食用都在流通场景，“预包装菜肴”定义了预制菜加工业和流通产品的品名，是菜肴不是主食，所以把主食类预制食品从预制菜分类中去除，缩小了预制菜的概念外延。

　　将2020年工信部《方便菜肴》（QB/T 5471—2020）预制菜老定义与新定义对比，除“方便菜肴”和“预制菜肴”定语的内涵不同外，新定义的内涵和外延都缩小了，更加明确了“预制”和“菜肴”的内涵，把主食类冻品去除，并增加“③不添加防腐剂”和“⑤配以或不配以调味料包”两个内容，更加强调贮存、运输及销售条件符合产品标签标明，并且强调“加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”，缩小了“四即”产品的内涵。原来给预制菜定义为“四即”产品，只有即热、即烹的冷链流通的保鲜、冷冻预包装工业化菜肴才能算预制菜；而即食、即配都不具备预制菜属性。

　　在两个定义中，第一产业“以一种或多种食用农产品及其制品为原料”是同样的，但“及其制品”还应包括农产品初加工和商品化处理产品类：鲜切菜、初加工生鲜水产品、肉禽类、果蔬、面食类食材等（速冻蔬菜主要以出口为主），这些环节、流程供应链的标准化水平和产品质量，都对后续预制菜产品的安全和品质产生很大影响（如2024年央视“315”晚会曝光的安徽阜阳槽头肉制梅菜扣肉事件）。所以要实现预制菜高质量，必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系。

　　此次新定义如果说是给“狭义”预制菜概念的初步定义，按照原来“广义”的预制食品主要分类（包括《方便菜肴》QB/T 5471—2020分类标准部分产品），传统的食品工业化产品应该都是广义的预制菜。如，常温产品有：罐（袋）装食（饮）品、方便食品、包装零食等；速冻（低温）食品有：肉类产品、水产品、蔬果产品、米面调理食品等；冷鲜类工业食品有：乳制品、部分冷鲜肉类、果蔬、面食类。

　　这些广义的、不同类型的所谓“预制菜”，并不是短期产生的新物种，疫情之前，在国内外不同的产业和行业很早就有各自概念和名称，而且也有了一定市场规模。三年疫情期间，由于它们的应急、保供、便捷的功能属性和非接触供应链的业态的需求，加之资本加持和政策支持，于是各类产业和产品穿上预制菜的“马甲”后增量产能快速发展，成为中国农业、食品工业、流通餐饮消费业的“时髦”产品名称和消费概念。所以说，不论是否属于新定义的预制菜，为满足今后平时服务、急时应急、战时应战的需求，各类预制食品的产业链和供应链以及第一、二、三产业融合的食安与温控数字化“双追溯”支撑的食品冷链流通标准化体系也应该尽快建立起来。

　　（1）产品品质属性：主要是菜肴的成品、半成品，食材要新鲜，保质期较短和保质期不太长的冷冻食品，可以一日三餐经常吃，好吃、愿吃、常吃的口感鲜美的饭菜，与保质期较长的应急保供工业食品有着本质的区别。

　　（2）前端的预制属性：一种或多种初加工农产品和不同程度的预制加工生鲜食材，即配原料等，如鲜切菜蔬菜、腌制好的肉类、调好味的酱汁等。这些食品已经进行了初步处理和调味，都是预包装工业化预制菜肴的前段备料性预制，而且对最终产品的品质有着重要影响，并且也必须有冷链贮运保鲜等统一的供应链标准体系。

　　（3）温度属性：保质期较长的常温流通的休闲食品，按照本次新定义，不能算预制菜，如常温工业食品和罐头类食品，还包括不需要冷链流通的其他预制和开袋即食食品、休闲食品等。

　　（4）消费场景：toB类（食材烹制后toC），一是饭店、食堂、餐厅等食材采购主体现场烹制的配菜食材，除大袋预包装半成品食材外，未经预包装的熟食或凉菜都不能算预制菜；二是中央厨房（包括冷链央厨）加工后热配或冷配，目前也属于食品制造业，如便当或盒饭（已经搭配好的饭菜组合，通常在工厂或中央厨房制作好，然后分配到各个销售点），这些业态产品都不具备定义属性，新定义的预制菜中没有包括这个业态，但目前预制菜作为半成品预制食材甚至料理包已大量进入这个业态；三是toC类预制食材或成品通过线下/线上渠道直供消费者，如家庭冰箱短保期食材或速冻半成品、速冻水饺、面食等调理食品等也不属于新定义的预制菜。

　　（5）国际统一概念：以日本为例，日本速冻食品的发展普遍认为始于1920年。自1986年开始，日本专门定了一个“冷冻食品日”。如今，日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲速冻食品第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，其中烹饪调制食品竟然多达2400余种，我国是日本速冻食品的重要生产供应国家。

　　可以说，“日本预制菜行业”，一般就是指“日本速冻食品行业”。以此类推，我国的速冻食品行业，也应该是食品预制行业，本次预制菜定义缩小为“保鲜或速冻菜肴”，都属于食品工业化的重要组成部分。因冷冻技术发源于美国，肯德基、麦当劳就是靠高标准冷链温控技术，以速冻预制食材为主要原料，打造了大规模国际连锁餐饮即配烹制业态消费场景，这些都具备了预制菜定义属性，只不过有的可能是toB类大包装而已。

　　综上所述，与广义预制菜相比，狭义预制菜的7个概念属性和5个产品属性，更侧重于在餐饮行业中的应用，特别是在餐厅、快餐店、外卖等必要的消费场景。狭义预制菜通常需要在厨房中进行最后的加热、装盘或简单加工，以提供给消费者，其核心是为了满足餐饮企业对高效、便捷和标准化食品供应的需求。这种类型的预制菜在现代餐饮行业中越来越受欢迎，因为它们可以帮助餐厅提高出餐速度，降低成本，并提供一致性的食品质量。

　　但是如果大量使用“预制菜料理包”，饭店、餐馆的消费者都不接受，这也是近期国内对预制菜诟病的热点问题。如果在餐饮业推行去厨师化，应该不是预制菜的主要方向。中国几千年的烹饪传承和文化不能丢，好菜肴都是先有师傅研炒出来的，后续才能生产出“工业化预包装菜肴”。

　　而家庭一日三餐，本来就没有专业厨师，安全优质的各类预制工业化食品对减轻家务劳动有着重要作用。

　　从各省市发布发展预制菜的相关文件和成立的协会等社团组织来看，牵头的多数是农业部门，如山东省除农业和流通企业成立了预制菜联合会外，工信厅、商务厅也都成立专门协会并提出发展目标。但是在促进第一、二、三产业融合发展方面，还需要制定更加具体可落地并能产生实效的对接措施。

　　以济南维尔康为例，作为北方最大的冻品市场之一，该市场经销来自全球的猪牛羊禽肉类、各种水产品、预制菜、速冻食品、调理食品、酒店用品等几万种商品，2023年市场交易总额约580亿元。

　　维尔康经营的产品结构为：猪牛羊禽肉类占30%左右；水产品占45%左右；预制菜、调理食品、速冻食品、酒店产品等占25%左右。其中，肉类水产小包装产品，能占到整个市场商品交易总量的25%左右；预制菜、调理食品、酒店食品等，占到市场商品交易总量的15%左右。如果按照（《方便菜肴》QB/T 5471—2020）定义，市场经营的肉类、水产制品、预制菜、调理食品、酒店产品的小包装产品，均可归为预制菜品类，占到市场商品交易总量的40%左。